【レポートあり】日本酒造りの謎に迫る！〜清酒酵母×サイエンスの世界〜

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＼追記／ ＜授業レポートをブログ欄にUPしました！＞ https://www.karasumauniv.net/blog おいしい日本酒は、お好きですか？ 毎回人気のサイエンスカフェ、 今年のテーマは、清酒酵母。 2022年最初の授業は、 1年の慶を寿ぎ、お屠蘇（とそ）気分で 日本酒のサイエンスを学びます。 ◎ 糖分をアルコールに変えるはたらきをもつ 「酵母」は、日本酒造りには欠かせない菌。 味噌やしょうゆ、ぬか漬けなど、 昔ながらの日本の食文化には この「酵母の力による発酵」が欠かせませんが、 なかでも、日本酒造りに用いられる 酵母のことを「清酒酵母」と呼びます。 麹菌が米から生み出した糖を 清酒酵母がアルコールに変えることで、 日本酒が生まれるのですが、、、 「清酒醸造における微生物の働きは、 研究がはじまって100年以上経た今もなお、 まだまだ謎に包まれたままなんです」 と、渡辺大輔先生。 いちばんの謎は、 「酵母細胞は、なぜアルコールに酔わないのか」 ということだといいます。 これぞ、日本酒造りの「神秘」。 ちなみに、渡辺先生が所属するのは、 「ストレス微生物科学研究室」。 微生物も、ストレスと闘っている？なんて、 なんだか、親近感持てちゃいますね。 酵母の種類が変わるとお酒の香りも変わります。 日本酒の原料である「米」や「水」と比べて 縁の下の力持ち的な存在である「酵母」ですが、 今回はググッと注目してみましょう。 最新の「発酵デザイン技術」とは？ 少しずつ解析が進むゲノム情報から、 清酒酵母の謎に迫ります。 ▼△▼△▼△▼△▼△▼△▼△▼△▼△ ◼︎開催日時：2022年1月8日（土）14：00〜16：00 ◼︎教室：サカタニ集酉楽（京都市東山区七条本町日吉222） ◼︎先生：渡辺大輔（奈良先端科学技術大学院大学　先端科学技術研究科バイオサイエンス領域　ストレス微生物科学研究室） ◼︎受講料：無料 ◼︎定員：20人（申込先着制） 【当日の流れ】 13：50　受付開始（手洗い、消毒） 14：00　はじまりのあいさつ 14：15　清酒酵母の謎に迫る、発酵デザイン技術（渡辺大輔先生） 16：00　アンケート記載、解散 【ご参加のみなさまへ、感染症予防および拡散防止対策へのご協力のお願い】 新型コロナウイルス感染症の発生に関し、京都カラスマ大学では行政機関等から示される情報やガイドラインに基づき、感染拡大の防止に細心の注意を払い、講座を実施します。参加者のみなさまも、感染症防止策にご協力ください。 ■来場前に発熱や咳、全身痛等の症状がある場合は、ご来場をお控えください。 ■会場では、マスクのご着用をお願いします。 ■手洗い、消毒用アルコール使用の励行をお願いします。 ※本授業は、日本農芸化学会と京都カラスマ大学のコラボレーション授業です。 （授業コーディネイター：高橋マキ）

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