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【授業レポート】納豆屋さんで、カンタン手前味噌づくり

最終更新: 4月5日

2021年2月14日(日)開催授業「納豆屋さんで、カンタン手前味噌づくり」の授業レポートです。

おいしくなーれ!

自分だけの味噌を作ってみよう!

京都の歴史を知る極みの1日




こんにちは!ボランティアスタッフのみやっちです。

突然ですが、みなさん、好きな発酵食品はありますか? 私はやっぱり納豆ですね~。納豆さえあればごはんが進みます.。


今回の授業では、烏丸鞍馬口の「藤原食品」で味噌づくりを行いました。ここは、お味噌屋さんではなく、納豆を製造販売する会社でございます。納豆と味噌に共通するもの、それは大豆。先生の「藤原食品」藤原和也さんは、国産大豆にこだわる納豆職人なのです。


今回の味噌作りに用意していただいたのは、「藤原食品」の看板商品「鴨川納豆」に使用されている滋賀県産の有機大豆。藤原和也さんが大豆農家さんを訪ね歩いて直接仕入れている大豆です。


ふっくらツヤツヤに蒸しあがった大豆を一粒いただき、感激しました。手入れして育てられた大豆は、一粒食べただけでも全然違います。味はもちろん、飲み込んだあとものど元にやわらかい感覚とほんのりとした甘みが残っているのです。大豆って、こんなにしっかり味があったのか!と発見の驚きです。


味噌づくりは、この大豆にこだわりの麹を加えてこねていきます。「おいしくなーれ」とこねていく手にも自然と思いが入っていきますね。



ここで大豆の現状ついて深掘りしてみましょう。


大豆の産地について、ふだんから意識している方は少ないかと思います。私もそのひとりでした。藤原さんによれば、日本国内で消費される大半の大豆は輸入に頼っているとのこと。外国産大豆は主に油や飼料に使用されているのがほとんどですから、本来の味を活かしてないのだそう。では、国産大豆はどうでしょうか。利益率が低くあまり農家さんが作りたがらないという厳しい現状があるそうです。食の欧米化も大きな理由のひとつかもしれませんね。ここ京都でも、昔は納豆を扱う食品が多かったのですが、今では藤原食品さん含めて4件程度にまで減ってます。


そんな中、藤原さんは「継ぎたいと思ったことはないけれど、美味しいと言ってもらえるとうちの商品をなくしてしまってはいけないのではないかと思った」と言います。気温、季節によって大豆に水を付けたり煮たりするのに調整が必要で、シンプルが故にデリケートなお仕事です。それでも続けているということは、そこに奥深さがあるが故、そして発酵食品の文化を守っていこうという思いがあるんだと、私には感じられました。



さあ、味噌仕込みが完了しました。各々に、4キロの味噌を抱えて794年創祀の京都最古の神社「御靈神社(上御霊神社)」へ移動します。


この神社は平安京をつくった桓武天皇の弟、早良(さわら)親王が祀られてます。親王は遷都最中に政治的混乱により無実の罪をきせられ、亡くなられました。時が過ぎ、室町時代になると、将軍に次ぐ地位を持った畠山氏のお家騒動から足利氏や細川氏といった有力守護大名にまで巻き込んだかの大戦、応仁の乱へと発展しました。このため、応仁の乱発祥の神社として知られております。


鳥居をくぐり境内を歩くと、樹齢150年の松が出迎えてくれます。そして拝殿で味噌を奉り、祈祷をしていただきました。おいしくなるのを祈ると同時に、疫病退散も。上御霊神社のお祭りは疫病退散のために早良親王を祀ったのがルーツであります。親王は、昨今の新型コロナウイルスの状況をどう眺めていらっしゃるのでしょうか?気になるところですね。



最後は禰宜の小栗栖憲英さんに案内していただいて境内を散策し、疫病を鎮める門前菓子、「からいた」をみんなで食べて、解散しました。



ボランティアスタッフとして初めてのレポートに挑戦しましたが、いかがでしたでしょうか。個人の感想としては、鞍馬口って奥深いじゃん!となりました。ずっと京都に住んでるのにまだまだ知らないことがたくさんあり「へぇ~」の連発でした。生徒のみなさんも、深くうなずいて真剣に話を聞いらっしゃったので、同じだったのではないでしょうか。今後ともよろしくお願いいたします。ではでは。


レポート:みやっち

写真:こばっしー


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